Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran

Berdasarkan KepMenKes RI NO 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran bahwa Rumah Makan harus memenuhi beberapa syarat kesehatan seperti :

PBL PUSKESMAS PEMATANG RAYA, APRIL 2011

A. PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN

1. Lokasi

Rumah Makan terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain debu,asap,serangga dan tikus

2. Bangunan

a. Umum

• Bangunan yang dirancang harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang undangan yang berlaku
• Terpisah dengan tempat tinggal

b.Tata ruang

• Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur,gudang,ruang makan,toilet,ruang karyawan dan ruang administrasi
• Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu
• Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya,sehingga memudahkan arus tamu,arus karyawan,arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan

c.Kontruksi

I.Lantai

• Lantai dibuat kedap air,rata,tidk licin dn mudah dibersihkan
• Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati

II.Dinding

• Permukaan dinding sebelah dalam harus rata & mudah dibersihkan
• Kontruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap
• Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen dan sejenisnya setinggi 2 (dua) meter dari lantai

 3. Ventilasi

• Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut :

·         Cukup menjamin peredaran udara dengan baik

·         Dapat menghilangkan uap,gas,asap,bau dan debu dalam ruangan

• Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan

4. Pencahayaan

• Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruangan
• Disetiap ruangan kerja seperi gudang,dapur,tempat cuci peralatan dan tempat pencuci tangan,intensitas pencahayaan sedikitnya 10 food candle
• Pencahayaan/peneranganharus tidak menyilaukan dan tersebar marata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata

5. Atap

• Tidak bocor,cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya

6. Langit-langit

• Permukaan rata,berwarna terang serta mudah dibersihkan
• Tidak terdapat lubang-lubang
• Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter

7. Pintu

• Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan
• Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka kearah luar
• Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam
• Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1(satu) cm

B. PERSYARATAN FASILITAS SANITASI

1. Air bersih

• Harus sesuai dengan KepMenKes yang berlaku
• Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan

2. Air limbah

• Sistem pembuangan limbah harus baik,saluran terbuat dari bahan kedap air,tidak merupakan sumber pencemaran mislnya memakai saluran tertutup,sectick tank dan riol
• Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia
• Saluran air limbah dapur harus dilengkapi perangkat lemak (grease trap)

3. Toilet

• Letak tedak berhubungan langsung(terpisah) dengan dapur,ruang pesiapan makanan,ruang tamu dan gudang makanan
• Didalam toilet harus tersedia jamban,peturasan dan bak air
• Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet pria
• Toillet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung
• Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering
• Tersedia cermin,tempat sampah,tempat abu rokok serta sabun
• Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan
• Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kelandainnya / kemiringannya cukup
• Ventilasi dan penerangan baik
• Air lmmbah dibuang ke septc tank,riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah
• Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air
• Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan dengan bak pemanpung dan saluran pembuangan
• Didalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup
• Peturasan dilengkapi dengan air mengalir
• Jamban harus dilengkapi dengan type leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue)

4. Tempat sampah

• Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air,tidak mudah berkarat,mempunyai tutup dan memekai kantong plastik khusus untuk sisa sisa bahan makanan dan makanan yang cepat membusuk
• Jumlah volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setia tempat kegiatan
• Tersedia pada setiap tempat/ruang yang mempruduksi sampah
• Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan
• Disediakan tepat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga,tikus atau hewan lain dan terlatak ditempat yang mudah dijangkau oleh kenderaan pengangkut sampah

5. Tempat cuci tangan

• Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk.

Kapasitas tempat duduk	Jumlah tempat cuci tangan (buah)
1 – 60 Orang	1
61 – 120 Orang	2
121 – 200 Orang	3

Setaip penambahan 150 Orang ditambah 1 buah

Tempat cuci tangan dilengkapi dengan dengan sabun dan alat pengering

• Apabila tidak tersedia fasilitas seperti diatas dapat disediakan :
• Sapu tangan kertas/tissue yang mengandung alkohol 170 %
• Lap basah dengan suhu 43,3 ^OC
• Air hangat dengan suhu 43,3^OC
• Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti cuci tangan pada butir diatas yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut : 1 sampai 10 orang 1(satu) buah untuk setiap pemanbahan 10 orang atau lebih
• Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemilian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan

6. Tempat mencuci peralatan

• Terbuat dari bahan yang kuat,aman,tidak berkarat dan mudah dibersihkan
• Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40⁰C-80^OC dan air dingin yang bertekanan psi ( 1,2kg/cm2)
• Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah
• Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak yaitu untuk mengguyur,menyabun dan membilas

C. Persyaratan dapur,ruang makanan dan gudang karyawan

1. Dapur

• Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan
• Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah
• Permukaan langit2 harus menutup seluruh atap ruang dapur,permukaan rata berwarna terang dan mudah dibersihkan
• Penghawaaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau bauan /exhauter yang dipasang setinggi 2 meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur
• Tungku dapur dilengkapi dengan sungkap asap(hood),alat perangkap asap,cerobong asap,saringan dan saluran serta pengumpul lemak
• Semua tungku terletak dibawah sungkup asap ( hood )
• Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar
• Intensitas pencahayaan alam maupun buatan min. 10 Fc
• Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja didapur,menghilangkan asap dan debu
• Ruangan dapur bebas dari serangga ,tikus dan hawan lainnya
• Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta / gram
• Tersedia sedikitnya meja peracikan,peralatan,lemari/fasilitas penyimpanan dingin,rak-rak peralatan,bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik
• Harus dipasang tulisan cuci tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan ditempat yang mudah dilihat
• Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,peterusan/urinior kamar mandi dan tempat tinggal

2. Ruang Makan

• Setiap kursi tersedia ruangan min.0,85 m2
• Pintu yang berhubungan dengan dengan halaman dibuat rangkap, pinu bagian luar membuka kearah luar
• Meja kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih
• Tempat untuk /peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus untuk menjamin tidak tercemarnya makanan
• Lantai dinding dan langit – langit harus selalu bersih dan warna terang
• Perlengkapan set kursi harus bersih dan tidak mengandung kutu busuk/kepinding dan serangga penggamggu lainnya

3. Gudang Bahan Makanan

• Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang
• Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan
• Pencahayaan gudang min. 4 fc pada bidang setinggi lutut
• Gudang dilengkapi dengan rak rak tempat penyimpanan makanan
• Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara
• Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus

D. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi

1. Bahan Makanan

• Bahan makanan dalam kondisi baik tidak rusak dan tidak membusuk
• Bahan Makanan berasal dari sumber resmi dan terawasi
• Bahan makanan kemasan ,bahan tambahan makanan dan bahan penolong memenuhi persyaratan peraturan perundang unddangan yang berlaku

2. Makanan Jadi

• Makanan jadi dalam kondisi baik tidak rusak dan tidak membusuk,makanan dalam kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya penggembungan cekung dan kebocoran
• Angka kuman E.coli pada makanan 0 per gram contuh makanan
• Angka kuman E.coli pada minumamn 0 per gram contuh makanan
• Jumlah kandungan logam berat dan residu pertisida dan cemaran lainnya tidak boleh melebili ambang batas yang diperkenankan menurut peraturan perundang undangan yang berlaku
• Buah buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi persyaratan,khususu untuk sayuran yang dimakan mentah dicuci dengan air yang mengandung larutan Kalium Pemangant 0,02 % atau dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik

E. Persyaratan Penyajian Makanan

• Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran
• Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan harus terjaga kebersihannya
• Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih
• Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu min.60⁰C
• Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih
• Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

·         Ditempat yang bersih

·         Meja dimana makanan yang disajikan harus tertutup kain putih atau tutup plastik berwarna menarik kecuali bila meja dibuat dari formika,taplak tidak mutlak ada

·         Tempat tempat bumbu/merica,garam,cuka,tomato,sauce,kecap,sambel dan lain lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut mulutnya

·         Asbak tempat abu rokok yang tersedia diatas meja makan setiap saat dibersihkan

·         Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci

F. Persyaratan Peralatan

• Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga mambahayakan kesehatan antara lain : Timah(Pb),Arsenikum(As),Tembaga(Cu),Seng(Zn),Cadmiun(Cd) dan Antimony(Sb)
• Peralatan tidak rusak,gompel,retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan
• Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati,rata,halus an mudah dibersihkan
• Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan
• Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung E.coli per cm permukaan alat
• Cara pencucian harus memenuhi syarat ,pencucian peralatan harus mengunakan sabun/detergen, air dingin, air panas sampai bersih,dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm, air panas 80⁰C dan dilap dengan kain
• Pengeringan paralatan harus memenuhi ketentuan Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain

Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :

·     Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih

·         Cangkir,mangkok,gelas,dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik

·         Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat,rata dan tidak aus/rusak

·         Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya

·         Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab,terlindung dari sumber pengotoran/kontminasi dan binatang perusak

G. Persyaratan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi

1. Penyimpanan Bahan Makanan

• Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih
• Penempatannya terpisah dengan makanan jadi
• Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan : dalam suhu yang sesuai,ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm dan kelembaban penyimpanan dalam ruang 80% - 90%
• Bila bahan makanan disimpan digudang,cara penyimpanan tidak menempel pada lantai,dinding atau langit langit dengan ketentuan sebagai berikut :

·         Jarak makanan dengan lantai 15 cm

·         Jarak makanan dengan dinding 5 cm

·         Jarak makanan dengan langit langit 60 cm

• Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis,disusun dalam rak rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan,bahan makanan yang masuknya lebih dahulu dikeluarkan belakangan ( FIFO = First In First Out )

2. Penyimpanan Makanan Jadi

• Terlindung dari debu,bahan berbahaya,serangga,tikus dan hewan lainnya
• Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu 65,6⁰C ataulebih atau disimpan dalam suhu dingin 4⁰C atau kurang
• Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam wadah lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu – 5⁰C sampai -1⁰C

H. Persyaratan Pengolahan Makanan/Tenaga Kerja

• Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh
• Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan Sarung tangan plastik,Penjepit makanan,Sendok garpu dan sejenisnya
• Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron,tutup rambut,sepatu dapur dan berprilaku tidak merokok,tidak makan/mengunyah,tidak memakai perhiasan,tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya,selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil,selalu memakai pakaina kerja dan pakaina pelindung dengan benar serta selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai diluar tempat rumah makan.
• Tenaga pengolah makanan harus memiliki serifikat vaksinasi chotypa dan buku kesehatan yang berlaku dan pemeriksaan kesehatan karyawan harus dilakukan 6 bulan sekali.